EVDE EKŞİ MAYA YAPIMI

   Bu mayanın adını duymuştum ama yapımının bu kadar zahmetli ve uzun olacağını hiç tahmin etmiyordum. Takip ettiğim bir blogda okudum ve ayrıntılarını diğer sitelerden de öğrendikten sonra bir deneme yapmaya karar verdim. En az bir hafta 10 gün sürecek bir işlem olduğu için evde olduğumuz ve bir yerlere gitmediğimiz bir zaman dilimi olması gerekiyordu. Çünkü her gün “beslenmesi” gerekiyordu…

   Herhalde bu maya yapımının ilk bilinçaltı düşünceleri bana Ramazan’da yerleşti. İftara çağrıldığımız bir akşam yediğimiz nefis yemeklerin yanında ekmeğin bile ev sahibi tarafından yapıldığını duyunca ilgimi çekmişti ve kısa süreli de olsa “neden olmasın” diye aklımdan geçirmiştim. Ama sonra da “bir de bununla mı uğraşacağım” diyerek vazgeçmiştim. Ya da vazgeçtiğimi sanıyordum ama demek ki gerçekler öyle değilmiş. 8 gündür bu maya ile uğraşıyorum ve iki gün önce bir ara pes eder gibi oldum ama iyi ki pes etmemişim. Bugün sabah mayadaki değişimi gördükten sonra sona geldiğimi anlayıp yaptıklarımı anlatmak istedim.

   Gerçekten bu işi yapmak istemekle işe başlamak gerekiyor. Aynı çocuk gibi belli saatlerde besleyip bakımını yapmak gerekiyor. Baştan söyleyeyim gerçekten de uğraştırıcı bir iş. Ama sanırım o ilk ekmeği yaptığım zaman, bir de istediğim gibi olursa çok mutlu olacağım.

   Bu mayanın tariflerinin olduğu sitelerde hep organik unlardan söz ediyorlardı, hatta marka bile vermişlerdi. Buradaki bütün büyük marketleri dolaştım fakat böyle bir un bulamadım. Ama burası küçük şehir, zaten tam buğday ununu ekmek yapan bir fırından almışız, un deseniz organiktir herhalde deyip, ama olmazsa da üzülmeyeceğimi baştan kabullenip işe başladım.

   Burada yapacağımız iş maya üretmek, bu yüzden ortamda başka bakterilerin üremesini önlememiz gerekiyor. Bu yüzden kullanacağımız malzemelerin temizliği önemli. Bize bir cam kase, tahta kaşık ve üzerini örtmek için bez gerekiyor. Tahta kaşığı kaynar sudan geçirmek, bezin yeni yıkanmış olması yeterli. Her şey gramla ölçülüyor ama buna biraz mecburuz galiba, bu yüzden mutfak tartısına ihtiyacımız var bu sefer.

   Malzemeleri cam kasenin içinde tahta kaşık yardımı ile karıştırıyor ve pürüzsüz bir hamur elde ediyoruz. Kullanacağımız içme suyu oda sıcaklığında olacak. Dışarıdan bakıp ne kadar kabardığını görmemiz için cam kase çok işimize yarıyor.

Üzerini bezle örtüp gölge bir yerde mayalanmaya bırakıyoruz. Besleme işlemini her gün aynı saatte yapacağımız için ilk mayalamayı kendinize göre ayarlayın. Ben her türlü işimi bitirdikten ve akşam sofrasını topladıktan sonra malzemeleri karıştırdım. Sonra da her gün akşam aynı vakitte örtüyü kaldırıp merakla gözlemledim.

   Bu ve bundan sonraki günler hep gözleme ve beslemeye dayalı. İlk gün herhangi bir değişiklik olmuyor ve biraz da moraliniz bozuluyor. Böyle bir durumda bekliyorsunuz ama ilk günden mayalanma başladı ve kabarcıklar ortaya çıkıp hamurunuzda genişleme oldu ise beslemeye başlayabilirsiniz.

   125 gr un kullanacaksınız. Yarısı un, yarısı tam buğday unu olacak. 100 gr da içme suyu gerekiyor. Önce mayanızın %80’ini atıyorsunuz. Sonra kalan maya ile toplamda 125 gr un ve 100 gr suyu koyup yine tahta kaşıkla pürüzsüz olana kadar karıştırıyorsunuz. Sonra da üzerini örtüp ertesi güne kadar bekliyorsunuz.

   Bundan sonraki günler de yapacaklarınız hep aynı. İlk günlerde epey bir koku oluyor. Hatta mutfağın o tarafına doğru gittikçe kokunun arttığını hissediyorsunuz. Bunlar beklenen şeyler. Son günlere doğru o kokuda azalma oluyor, hiç merak etmeyin.Yapacağınız şey her akşam aynı saatte mayayı kontrol edip beslemeyi unutmamak.

Ben 1-2 gün %80’i atarken unutup metal kaşık kullanmıştım, aman böyle bir şey yapmayın, o gün mayalanma hemen hemen yok gibiydi. Hatta bozulacak diye de korktum ama sebebi tahmin edince artık tahta kaşıktan başka bir şey değdirmedim hamura ve düzeldi.

  Bu değişim bazen 10. güne kadar uzuyormuş. Bende 8. günde ortaya çıktı, tam da artık umudu kesmişken. Maya her zamankinden daha fazla kabarmış, 2 katına çıkmıştı. Üzerinde kabuk tabakası vardı, her yer kabarcıklarla doluydu ve o kokudan eser yoktu. Bu belirtilerin hepsi artık sona geldiğinizi gösteriyor. Sanırım son kez besledim. Bu akşam büyük bir kabarma bekliyorum. O da olursa artık hafta sonu kendi ekmeğimizi yapabiliriz. Çeşit çeşit ekmekler yapmayı planlıyorum…