Daha önce yaptığım ve yazdığım pizza tariflerinden bambaşka bir tarifini size vermek istiyorum. İşte İtalyan pizzası, hatta abartmıyorum ama daha güzeli bile olabilir. Elinizin altına gelmiş böyle bir fırsat varken kaçırmayın deneyin.
Bu tarif bana corona’lı günlerin hediyesi olarak kalacak. Daha önce corona’nın bana en büyük faydalarından birinin aldığım on-line eğitimler olduğunu söylemiştim. Birkaç değişik şeften pizzanın tarifini dinleyip notlarımı aldıktan sonra denemelerimi yaptım. Sonuçta da bu sentez çıktı ortaya. Birinin hamuru, diğerinin pişirme takniği, bir diğerinin de iç malzeme hazırlaması ile gerçekten çok lezzetli bir pizza oldu.
Buradaki en büyük değişikliklerden biri mayası, diğeri de unu. Şu an moda ekşi maya ama burada kullandığımız maya BİGA. İtalyan pizzasının esası biga ile yapılan hamurlardan oluşuyor. Peki neden herkes bunu kullanmıyor derseniz, uzun zaman alıyor da ondan. Mayayı akşamdan hazırlayıp hamuru ertesi gün işlemlerden geçirip bir sonraki gün pişiriyorsunuz. Çoğu insan da bu beklemelere dayanamıyor. Hemen her şey çabuk olsun, ortaya çıkıversin diye isteyince de bu güzelliğe erişemiyorsunuz. Biga çok az maya içeren bir ön hamur. Biga, hamuru çok özel bir hale getiriyor, ona geniş gözenekli bir doku veriyor.
Diğer özelliği de unu demiştim. Pizza unu ile yapılmış pizzalar çok daha güzel oluyor. Eskiden evimde tek çeşit un vardı ve her eyi onunla yapardım, şimdi ise sadece ekmek için bile 6 çeşit un kullanıyorum. Gelelim tarifin ayrıntılarına:
- Akşamdan biga hazırlamakla başlıyoruz. Un, su ve bir çimdik kuru maya ile katı bir hamur yapıp ben kavanoza koyarak sabaha kadar bekletiyorum. Sabah o kadar minik bir maya ile nasıl bu hale geldiğine inanamayacaksınız. Bu biga hamurunu hemen kullanmayacaksanız 3 güne kadar buzdolabında saklayabilirsiniz, daha sonra gücünü kaybedecek ve ekşime olacaktır.
- Ertesi gün asıl pizza hamuru malzemelerini ve maya olarak da hazırladığımız bigayı bir araya katarak yoğuruyoruz.
- Bütün mayalı hamurlarda yaptığımız gibi sonradan tuzunu ekliyoruz. Biraz şekil verme, ardından porsiyonlama ve soğuk mayalanma, yani yine bekleyiş. Bu beklemeyi yapmadan pişirdiğim zamanlar da oldu, tamamen planlama hatasıydı. Emin olun ki bütün özelliğini yitirdi. Talimatlara tam anlamıyla uymak şart, yoksa istediğiniz sonucu alamıyorsunuz.
- Ertesi gün içine koyacağınız malzemeleri hazırlayıp pizza taşını ısıttıktan sonra pişirmeye geçiyoruz ve fırına attığınız hamurdaki baloncukları görünce benim gibi mutlu oluyorsunuzdur herhalde. Burada bir sitem daha duyuyorum, bir de pizza taşı mı lazım? diye. Ama böylesi çok daha güzel pişiyor. Döküm tavaları ters çevirip pişirenler olmuş, tepside yapanlar olmuş. Pizza taşı bize devamlı kuvvetli bir ısı sağladığı için pişirmede çok faydası oluyor. İtalyan pizza istiyorsanız katlanacaksınız.
- Hemen ellerimizle açıp (kesinlikle oklava kullanmadan) üzerine domates sosu sürüyor, biraz zeytin yağı, biraz da baharatlarla fırının alt rafına koyup 8 dakika sonra çıkarıp iç malzemesini koyup en üst rafa alıp 5 dakika daha pişirince bu güzellik ortaya çıkıyor. Sakın ha sıcaklığı ağzınızı yakabilir, dikkatli olun.
İTALYAN PİZZA
Malzemeler
BİGA
- 100 gr pizza unu
- 50 gr su
- 1 gr kuru maya
PİZZA HAMURU
- 200 gr pizza unu
- 50 gr kavılca unu
- 100 gr sarı durum buğdayı unu
- 250 gr su
- 15 gr zeytin yağı
- 6 gr kaya tuzu
İÇ MALZEMESİ
- 1 su bardağı domates sosu
- 3 ad sosis, sucuk, vs
- 1-2 dal taze kekik
- 1 ad mozerella
- 1 su bardağı rende kaşar
Talimatlar
Biga Yapılışı:
- Akşamdan un ve çok az kuru maya ( 1 gr hesaplaması zor olabilir, bir çimdik diye tanımlayabiliriz) su ilavesi ile çok katı bir hamur haline getirilir. Cam kavanozun içine koyup kapak kapatılarak sabaha kadar bekletilir. Sabaha içinde gözenekler oluşmuş ve maya haline gelmiş olmalıdır.
Pizza Hamurunu Yapalım
- Unların tamamı, su ve önceden hazırladığımız biga birbirine tamamen karışıp homogen hale gelene kadar yoğrulur. Elle yapılabildiği gibi makine de kullanılabilir. Sonra üzeri streçlenip 2 saat bekletilir.
- 2 saatin sonunda zeytin yağı içine tuz karıştırılır, azar azar hamura yedirilir ve yoğrulur. Elle yapılacaksa aşağıdan yukarı doğru katlanarak yapılmalıdır. Makine kullanılıyorsa önce hız yavaşken malzeme tatlı kaşığı ile yedirilir, sonra hız arttırılarak hamurun çepere çarpması sağlanır. Hamur tamamen toparlanınca çok hafif yağlanmış kapaklı bir kaba alınır ve 1-2 saat bekletilir.
- Beklemenin sonunda 2 eşit parçaya ayırıp yuvarlayıp unlanmış bir bez üzerine alıp üzerini önce bir bezle kapattıktan sonra streçleyerek hava alması engellenir ve buzdolabına konur.
Pişirme
- Fırının içine en alt rafa pizza taşı konularak en yüksek derecede ısıtılmaya başlanır.
- Hamurlar oda ısısına çıkarılır, 15-20 dakika bekletilir.
- Sos için domatesler rendelenir, içine biraz zeytin yağı, tuz ve karabiber karıştırılır, pişirilmez.
- Üzerine konulacak malzemeler doğranır (sucuk, sosis, mantar) Sosis kullanılacaksa ben önce bıçakla birkaç yerinden delip 3-4 diş sarımsak, 1-2 yemek kaşığı domates salçası ve biraz kekikle birlikte biraz pişirdikten sonra kullanıyorum. Daha lezzetli oluyor.
- Kaşar rendelenir, mozarella elle parçalanır. Mozarella yoksa eriyebilen başka peynirler de kullanılabilir.
- Hamuru açmak için zemine pirinç unu serpilir, parmakların yardımıyla hamur büyütülüp şekil verilir.
- Domates sosu her yerine sürülür, üzerine taze kekik veya biberiye serpiştirilir, biraz zeytin yağı gezdirilir ve ısınmış taşın üzerine konur, 7-8 dakika pişirilir.
- Fırından çıkarılıp yalnızca peynirli yapılacaksa peynirler yerleştirilir, dilim domatesler konur. Ben fesleğen zamanı olmadığı için pesto sos koydum.Sucuk ve sosisli yapılacaksa domateslerin üzerine kaşar konup üzerine bu malzeme yerleştirilir.Mantarlı yapılacaksa domates sos daha az kullanılıp kaşar ve üzerine mantarlar yerleştirilir.
- Fırının üst rafına koyup 5 dakika daha pişirilir, çıkarınca dilimlenir.
