Ramazan Bayramınız kutlu olsun. İlk defa çocuklarımızdan ayrı bir bayram geçiriyoruz. Kutluyoruz demiyorum dikkat ederseniz, çünkü onlar olmayınca bayram sadece geçiriliyor, maalesef kutlanamıyor. Yasaklı günleri içine aldığı ve herkesin programı günler öncesinden buna göre yapıldığı için kimse yerinden kıpırdamadı ve biz de kurallara uyarak son bir bayramı daha geçirmek dileğiyle günlerimizi tüketiyoruz.
Bu bayram çikolatasını kendim yapmak istedim. aslında bakılınca sanki çok kolay bitiverecekmiş gibi geliyor ama işin içine girince, hele bir de çikolata ile olay başlayınca ne kadar zor olduğu ortaya çıkıyor. Bir de çikolatayı arife günü oruçlu iken yapınca daha bir sürü zorluğu da oluyor. Her yer çikolata, eridikçe bir yerlere bulaşıyor, eline gelenleri yalamak istiyorsun olmuyor. Yıkıyorsun, su deymemesi lazım kuruluyorsun. Blendır devamlı lazım oluyor ama bir tattan diğerine bulaşmaması lazım, yeniden yıkıyorsun. Ama bu sefer de diğer çikolataya su deymemesi lazım, bir daha kuruluyorsun. Anlıyacağınız güzel ve zorlu bir deneyim oldu benim için ama zevkliydi, hele ki kalıptan çıkan çikolataları görünce değer diyorsunuz.
Evet zorlu bir süreç kabul edelim, uzun bir süreç, o yüzden zaman ayarlayalım ve başlayalım yapmaya:
- Önce rengini ayarlayın. Ben kırmızı yapmak istedim, farklı bir renk de katmadım. Hangi rengi yapacaksanız onunla kakao yağını karıştırıyorsunuz. Gıda boyası yağ bazlı olmak zorunda. Bir kabın içinde kürdanla rengi yavaş yavaş karıştırıyorsunuz, sonra blendırdan geçirip 29-30 derecelere gelmesi için bir kenarda bekletiyorsunuz. Sonra yapmanız gereken şey blendırı yıkayıp kurulamak.
- İçine kahveli ganaj koyacağız. Onun için krema ile Türk kahvesini karıştırırp kaynama noktasına gelene kadar ısıtıyorsunuz. Isınan kabı ocaktan alıp içine çikolata parçalarını ve tereyağını koyup karıştırarak eritiyorsunuz. Her şey eriyince de blendırdan geçirip homojen hale gelmesini sağlıyorsunuz ve sıkma torbasına koyup onu da bir kenarda bekletiyorsunuz.
- Hazırda süt reçeliniz yoksa onu da yapmanız lazım. Ama istemiyorsanız süt reçeli koymayabilirsiniz.
- Bu hazırlıklar tamamsa kalıbınızı temizleyin, üzerinde hiç su lekesi kalmasın, parmak izi olmasın. Kullanacağınız polikarbon kalıbı beyaz sirke ile temizleyip kuru pamukla kurulayabilirsiniz. Sonra istediğiniz boyayı, dilediğiniz gibi kullanın. Burada en basitinden kalıba düz olarak sürebileceğiniz gibi değişik şekiller de yapabilirsiniz. Benim gibi en kolayı ile başlayın. Kalıba boyayı sürdükten, kenarlarındaki fazlalaıkları kağıt havlu ile temizledikten sonra ters çevirip kurumaya bırakın.
- Bir taraftan da çikolatayı eritip temperleme yapmanız lazım. Bunun için çikolatayı ben mari usulü eritmekle başlıyorsunuz. Eriyen çikolatanın ısısının 28-29 dereye düşmesi gerekiyor. En zor olan yöntem beklemek. Arada bir kontrol etmek, dereceyi kaçırma olasılığınız var. Diğer bir yöntem çikolatanın 2/3’sini eritmek sonra içine kalan kısmı koymak, onu da eritirken ısı doğal olarak düşecektir. Ya da eriyen çikolatayı mermer tezgaha döküp yayarak soğutabilirsiniz.
- Diyelim çikolata istenilen dereceye geldi, şimdi de 32 dereceye ısıtmanız lazım. Bunun için en kolay yöntem saç kurutma makinası ile sıcak hava üfletmek. Dikkatli olun hızla derece artıyor. Bu aşamaları yapınca çikolatayı sıkma torbasına alın ve kullanın.
- Rengimiz bu arada kurumuştur. Sıkma torbası yardımıyla kalıpları çikolata ile doldurun. Biraz sallayın her yerine değsin, sonra bir kabın içine dökülecek şekilde ters çevirin ve kenarlarından vurarak fazlalıkların akmasını sağlayın. Sonra da metal kazıyıcı ile kenarlarını temizleyin ve bırakın o da kurusun.
- O kuruyana kadar siz kaplama çikolatasını yapabilirsiniz. Bunun için kakao yağı ile çikolatayı ben mari usulü eritmeniz ve sıkma torbasına almanız yeterli.
- Kuruyan çikolatayı doldurmaya sıra geldi. Ortasına biraz süt reçeli koyup, kalanını kahveli ganaj ile tamamlamanız lazım. Ama üzerinde 1 mm kadar boşluk bırakmalısınız. Fazla doldurmuşsanız küçük bir kaşıkla ve parmağınızla fazlasını alın. Sonra doğru buzdolabına. Üzerinin kabuk bağlaması için beklemeniz gerekiyor.
- Kabuk bağlamışsa dolaptan çıkarın. Kalıp soğuk olduğu için işimiz zorlaşmasın diye bir miktar saç kurutma makinesi ile ısıtmamız lazım. Çok değil ama. Sonra da elimizdeki kaplama çikolatası ile o kalan 1 mm yi doldurup metal kazıyıcı ile fazlasını alın. Sonra yine dolaba.
- Bundan sonra yapılacak şey kalıbın tersinden kontrol etmek, buzlu cam efekti oluşmuşsa kalıptan çıkarılabilir. Yoksa sakın zorlamayı, parçalanacaktır. Ters çevirip kenarından vurmanız yeterli, hemen düşüverir. Ama bu sefer de düştüğü yerde kırılabilir, o yüzden kağıt havlu veya peçete hazırlayın ve onun üzerine düşmesini sağlayın. Hepsi bir anda düşmeyecektir, onun için bir diğerinin üzerine düşmemesi için çıkanları kenara ayırın.
- İşte en güzel an, bunca emeğin karşılığı avucunuzda; ama olmamalı, çünkü parmak izi çıkmasın diye eldiven kullanırsanız daha iyi olur 🙂
KAHVELİ SÜT REÇELLİ ÇİKOLATA
Malzemeler
KAHVELİ GANAJ
- 130 gr krema
- 8 gr Türk kahvesi
- 110 gr sütlü çikolata
- 15 gr tereyağı
RENKLENDİRME
- 50 gr kakao yağı
- 4 gr yağ bazlı gıda boyası
KAPLAMA
- 350 gr bitter çikolata
- 50 gr kakao yağı
Talimatlar
KAHVELİ GANAJ
- Kremayı ve kahveyi kaynama noktasına gelene kadar ısıtın.
- Ocaktan alıp içine parçalanmış sütlü çikolatayı ve tereyağını koyup eritin,
- Hepsi eriyince blendırdan geçirip sıkma torbasına koyun. Oda ısısında beklesin.
RENKLENDİRME
- Kakao yağını ben mari usulü eritin. Toz boyayı kontrollü olarak ekleyerek kürdan yardımıyla karıştırın. Yaklaşık 4 gr yeterli gelecektir. Biraz kıvamlı olması gerekir.
- Kuru ve temiz bir blendırla homojen hale getirin.
- 29-30 dereceye kadar soğuması için bir kenarda bekletin.
KAPLAMA
- Kakao yağı ve bitter çikolatayı ben mari üsülü eritin. Sonra sıkma torbasına alın.
BİRLEŞTİRME
- Poikarbon çikolata kalıplarını çok iyi temizleyin. Hatta beyaz sirke ile silip kuru pamukla temizleyin, böylece su lekesi kalmaz.
- 29-30 dereceye gelmiş renklerle dilediğiniz şekli yapın ya da düz olarak boyayın. Boyadıktan sonra kenarlarını kağıt havlu ile temizleyin. Kalıbı ters çevirip kurumaya bırakın.
- 200-300 gr kadar bitter çikolatayı ben mari usulü eritin. Sonra 27-28 dereceye kadar soğutun, hemen ardından 32 dereceye ısıtın. Hemen sıkma torbasına alın ve kuruyan renklerin üzerine kalıpları tamamen dolduracak şekilde boşaltın. Sonra ters çevirip fazlasını akıtın, metal kazıyıcı ile fazlasını alın ve kalıbı kurumaya bırakın.
- Donunca tabana çok az süt reçeli sıkın.
- Üzerini kahveli ganajla doldurun ama 1-2 mm boşluk bırakmayı unutmayın.
- Yarım saat kadar buzdolabında dursun, üzeri kabuk bağlasın.
- Sürenin sonunda çıkarıp üzerini çok kısa süre saç kurutma makinası ile ısıtıp kaplama çikolatası ile doldurun. Fazlasını metal spatula ile alın.
- Tekrar dolaba koyun. Kalıpta buzlu cam manzarası oluşunca ters çevirip dikkatlice vurarak çikolataların dökülmesini sağlayın.
