Bu senenin domates maceralarına başlamış bulunmaktayım. Maceranın da en zor kısmı ile başladık diye düşünebiliriz ve en zorunu atlatmanın sevinci ile yaptıklarımı size anlatmakla başlıyorum bu senenin domatesli tariflerine.
Salça yapmadan önce zamanlama çok önemli, özellikle de benim gibi çalışan bir kadınsanız bunun önemi daha da artıyor. Domatesleri pazardan aldığım için pazar günü ile benim daha boş olduğum hafta sonunun en yakın olan cuma gününü seçtim. Geçen sene aldığım domateslerden çok memnun kalmıştım. Aslında yumurta gibi ekli olan domatesler çok daha etli ve suyu daha az olduğu için salçalık olarak onlar daha uygun oluyor. Ama birkaç senedir bu domateslerin güzelini bir türlü bulamıyorum. Hal böyle olunca tarla domateslerinin en lezzetlisinden yapıyorum salçamı. Bazı domateslerin dışı çok güzel gözüküyor ama kesince içinde beyazlıklar görüyorsunuz sanki daha olgunlaşmamış gibi, bunlardan maalesef olmuyor. Benim domateslerim aynı kişiden alınca bu sene de çok iyiydi, hiç fire vermedi.
Salça yapmanın esasını bilince kendinize de ona göre yöntemler belirliyorsunuz. Bu yüzden herkes salçayı farlı şekilde yapıyor ama aynı sonucu elde ediyor. Benim tercihlerim kesinlikle doğrudur demiyorum ama böylesi bana daha kolay geliyor. Gelelim esaslarına:
- Domatesin kabuklarından kurtulmanız lazım.
- Çekirdeklerinin salçanın içinde olmaması lazım.
- İçindeki suyun azaltılması ve mümkün olduğunca koyu kıvamlı olması lazım.
Aslında elde ettiğimiz şey bir çeşit domates püresi. Ama bunu dayanıklı hale getirmemiz lazım ki aylarca kavanozda dursun ve seneye yeni domatesler çıkana kadar kullanabilelim.
Gelelim benim yöntemlerime; okuduklarım, seyrettiklerim, gördüklerim ve denediklerim sonucunda biraz daha Refika’ya benzer yöntemle yapıyorum. Öncelikle domatesin kabukları olmamalı demiştik. Bunu süzgeçte süzerek geçirenler var, ya da benim gibi kabuklarını soyanlar. Ben çok da fazla miktar yapmadığım ve kolay yöntemini bulduğum için başlangıçta kabuklarını soymayı tercih ettim. Bunun için domateslerin arka tarafına siz deyin çarpı ben deyim artı, bıçakla çizik atıyorum. Sonra kaynar suyun içine koyuyorum. Bu arada domatesleri yıkamaya devam ediyorum. Yenisini yıkayana kadar sıcak suyun içinde olanlar soyulmaya hazır hale geliyor. Çok uzun süre durursa haşlama derecesine geldiği için çok yumuşuyor. Bu süreyi kendiniz bir süre sonra ayarlayabiliyorsunuz. Çizdiğiniz yerden doğru çok kolay soyuluyor.
Kabuklardan sonra sıra çekirdeklerde. Onun için de soyulmuş domatesleri blendıra atıp biraz çekince süzüp çekirdeklerinden arındırıyoruz. Öyle kaşıkla fala nazikçe olmuyor, direkt elinizle girişmeniz lazım. Çekirdekleri ayırıp kalan posayı kullanacağız.
Sonraki aşamayı pek pek seviyorum, çünkü kaynama sırasında zaman kazanmayı sağlıyor. Ortaya çıkan posayı kaynatarak suyunu çektirmek yerine önce suyunu süzmek yaptığımız iş. Bunun için evde önceden kalan şeker veya un çuvalı olur, uygun büyüklükte torba olur. Ben çuval kullanıyorum. Çuvala koyduktan sonra bir süre bekleyince berrak bir su süzülüyor, aslında bu suyu da kullanabilirdik ama domates 40 kilo olunca çıkan su miktarı da 10 kiloya yakın oldu ve depolayıp kullanmak mümkün olmadı. Halbuki çorbalara falan katabilirdik. Zaman olursa üzerine ağırlık koyup bekletilirse iyice koyu bir püreye yakın bir şey kalıyor yerine.
Son aşamamız kalan posayı kaynatarak kalan suyunu da atmak. Halbuki daha sıcak bir memlekette yaşasaydık güneşten faydalanarak bu işi halledebilirdik ama biz bile güneşi az görürken salçayı nasıl buharlaştıracak ki? Bu konuda da kendimi şöyle şanslı buluyorum; salça kaynatabileceğim bir bahçem var. Hemen odunları yakıp üzerine koyulmuş domatesleri koyup kaynatmaya başladık. Normalde saatlerce sürecek bu işlem çok daha kısa sürede kıvamına geldi. Evde ocakta kaynatmak biraz daha zor, ama o zaman da daha az miktarlarda yaparsınız olur.
Kaynayıp dibine tutmayan ama koyulaştığı kadar koyulaşan salçamızı alıp biraz da tuz katıp sıcak sıcak kavanozlara koyup kapaklarını kapatıyoruz. Keşke burada kokusunu da duyabilseniz, mis gibi domates kokuyor. Peki ya geri kalan tarafta mutfak ne oldu? Neler olmadı ki, ne kadar dikkat ettiysem de her yer domates olmuş durumda. Bir de temizlik var tabi. Ama 40 kilo domatesten yapılmış 9 kilo salça kavanozlara yerleşip sıraya dizildi, bu manzara her şeye değer.
